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桂圆变色后，其口感和营养价值可能会降低，如果变色严重或者发霉了，就不建议食用了。如果变色不严重，可以先闻一下有没有异味，然后仔细检查是否有霉点，霉状物等，如果没有异味且没有发现异常，可以食用，但要注意适量，避免食用过多导致不良反应。总之，为了保证食品安全，建议及时食用新鲜的桂圆，如果保存不当，最好不要食用变质的食品。